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周末浓情烘焙---土凤梨酥(总统特约食谱)  

2015-11-14 17:54:51|  分类: 饮食与健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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周末浓情烘焙---土凤梨酥(总统特约食谱) - 红星深圳场友会 - 红星深圳场友会
 
制作凤梨酥,必须要亲手制作凤梨馅。而用100%菠萝(凤梨)果肉制作的凤梨馅,那种滋味绝对是不可抵抗的。

    土凤梨馅,不加冬瓜,连麦芽糖都不用。只用100%的纯果肉和砂糖。十分简单吧?但就是这份简单,味道却无可替代。凤梨果肉纤维使馅吃起来格外有质感,微酸的口感刺激着味蕾,让我们想一吃再吃。

    做凤梨馅,最让人头疼的就是炒制的时间十分漫长。因此在这个食谱里,我用菠萝罐头代替了新鲜的菠萝,并且挤掉了大半水分。这样的好处在于,首先菠萝罐头的味道比较稳定,可以避免因为不同的菠萝味道差距太大而造成的成品差距过大。其次,菠萝罐头的肉质比较软烂,而且挤去水分大大缩短了炒馅的时间。如果你也对炒馅十分头疼,不如试试这个方法哈。

    可能有人会觉得使用罐头不如新鲜水果口感好。但我尝试过以后发现味道同样非常不错。罐头菠萝是用糖水煮过以后制作而成的,而用新鲜菠萝制作凤梨馅,同样要经过长时间的熬煮炒制,实际上差别已经不大了。好的凤梨馅,口感是略微偏酸的,用罐头菠萝做出来以后,你会发现酸度刚刚好。本土产的菠萝,大部分酸度都偏高,如果用新鲜菠萝的话,因为是100%的菠萝果肉,需要加入更多糖才能使馅显得不过于酸。因此,如果你用新鲜菠萝,这个配方的糖用量需要根据实际情况增加。

    最重要的是,在没有菠萝的季节,能吃到亲手制作的100%纯凤梨果肉的土凤梨酥,那味道真的是让人感动哈。因为,菠萝罐头是任何季节都可以买到的~~

    

【土凤梨酥】(参考分量:16块)
配料:
凤梨馅:罐头菠萝(沥干水称重)750克,细砂糖100克
酥皮:低筋面粉90克,全脂奶粉35克,总统黄油75克,鸡蛋25克,糖粉20克,盐1/4小勺(1.25ml)
烘焙:烤箱中层,上下火180℃,15分钟左右

制作过程:
1、首先制作凤梨馅。将罐头菠萝沥干水以后称重。
2、把菠萝块用刀切成非常非常小的小丁(不建议用食品料理机来将菠萝打碎,因为这样的话会损失果肉纤维的口感,还是切吧,记得尽量切细哦)。
3、用纱布将菠萝肉中的水分挤出。
4、挤完水以后的菠萝肉呈现松散干燥的状态。
5、不粘锅烧热,在锅里加入挤干水的菠萝丁、细砂糖以及100克菠萝罐头糖水。
6、用中火慢慢翻炒,直到水分慢慢炒干,成为浓稠的馅状。
7、炒成浓稠馅状关火。
8、如果想快速冷却,将炒好的凤梨馅平铺在盘子里,直到冷却。
周末浓情烘焙---土凤梨酥(总统特约食谱)

9、接着制作酥皮。将黄油准备好。
10、黄油切成小块,放入大碗里软化。
11、软化的黄油,加入糖粉和盐,用打蛋器打发。
12、加入鸡蛋,继续打发。
13、打发好的黄油呈现蓬松细腻的状态。
14、加入全脂奶粉。


15、低筋面粉过筛加入。
16、用刮刀翻拌均匀,成为柔软的面团。
17、将冷却的馅和酥皮面团,按照6:4的比例分好。比如你要制作30克一个的凤梨酥,就将馅分成18克一个,皮分成12克一个。
18、手上拍少量面粉防粘,取一块酥皮面团,压扁,包入凤梨馅收口。
19、将包好馅的面团,轻轻捏成长方块形状,放入凤梨酥模具里,用手掌压实,使面团完全贴合模具。
20、将所有面团都压入模具以后,连同模具一起放入预热好180℃的烤箱,烤15分钟左右,直到金黄色即可出炉。稍冷却后就可以脱模了。


TIPS:
1、使用罐头菠萝制作凤梨馅,可以不用考虑季节因素,使我们在没有新鲜菠萝的季节也能亲手制作凤梨酥。而且罐头菠萝的味道比较稳定,肉质比较软烂,可以减少我们炒馅的时间。
2、菠萝切丁以后,挤干水是为了进一步缩短炒馅的时间。如果你不嫌麻烦,也可以不挤干水直接炒馅(100克罐头糖水就可以省略了)。时间会更长一些。
3、炒好的凤梨馅,冷却后会比刚炒好要更硬一些。凤梨馅不要炒得太湿,否则做好的凤梨酥的酥皮会容易变得太软。
4、一道好吃的凤梨酥,除了有分量十足的馅儿,也必须要有奶香浓郁的皮儿。黄油是酥皮是否够香浓够酥松的关键,因此我比较喜欢使用总统黄油,作为发酵黄油,它的香味浓郁,做出的酥皮比一般黄油要更香酥。
5、刚烤好的凤梨酥,完全冷却后放入密封盒,第二天再食用,皮和馅的风味互相渗透融合以后,口感更好哦。
                                            

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